23.9 KB · ⇊ 8 parts · ⤓ Micron 23.9 KB · ⤓ HTML 45.6 KB

top

Il mweagarum è una mweqsalsa liquida di interiora di mwegpesce e pesce salato che gli mwewantichi Romani aggiungevano come mwfacondimento a molti mwfqprimi piatti e mwfgsecondi piatti.cite-ref-1[1] Il vocabolo è di mwgwetimologia incerta. In lingua tedesca esiste un verbo molto simile, "Garen", che significa cucinare per un tempo relativamente lungo, o anche fermentare un alimento per raggiungere il livello di commestibilità e sapore voluto. Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai Greci. Un'ipotesi quindi è che derivi dal nome greco mwhagaros o mwhqgaron (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.

• Composizione

• Indagine archeologica

• Produzione

• Citazioni

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse. Alcuni sostengono fosse simile alla mwiqpasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle mwigacciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana e in particolare a mwiwCetara si può gustare anche oggi con il nome di "mwjacolatura". Una versione odierna del garum è altresì prodotta a mwjqMaratea, in mwjgprovincia di Potenza, dov'è riconosciuta come mwjwprodotto agroalimentare tradizionale.cite-ref-2[2] Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il mwlaNước chấm, una mwlqsalsa di pesce originaria della mwlgcucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.cite-ref-3[3]

Nel 2025, un gruppo di mwnqarcheologi e genetisti ha scoperto la vera ricetta del garum iberico grazie allo studio del DNA di resti di pesce trovati in un sito romano in mwnwGalizia, nel nord-ovest della mwoaSpagna. La ricerca, pubblicata sulla rivista Antiquity, ha fatto vedere che il pesce usato era la sardina europea (Sardina pilchardus). Il pesce veniva messo in grandi vasche e lasciato a fermentare con tanto mwoqsale.cite-ref-focusgarumricetta-4-0[4]Il processo durava alcune settimane, e grazie al sale il pesce non marciva. Alla fine si otteneva una salsa molto salata e piena di gusti forti, simile al nostro mwpgglutammato o al dado da brodo.cite-ref-focusgarumricetta-4-1[4] Dall’mwqwanalisi del DNA delle lische si è scoperto che le sardine antiche avevano meno varietà genetica di quelle moderne. In altri siti di produzione di garum sono stati trovati anche resti di altri pesci come mwraaringhe, mwrqsgombri, mwrgmerluzzi e mwrwacciughe.cite-ref-focusgarumricetta-4-2[4]

C'erano tante varianti della salsa a seconda di quello che veniva aggiunto al composto base: Garum piperatum (con mwtqpepe), Oxygarum (con mwtgaceto), Oenogarum (con mwtwvino), Oleogarum (con mwuaolio) ed Hydrogarum (diluito con mwuqacqua). Ogni tipo aveva un sapore diverso, e veniva usato in modi diversi nella mwugcucina romana.cite-ref-focusgarumricetta-4-3[4]

I resti di pesce usati per fare il garum sono spesso difficili da riconoscere perché si presentano in piccoli frammenti, schiacciati e rotti a causa della fermentazione. Come dice la dottoressa Paula F. Campos del CIIMAR (Università di mwwaPorto), «i resti di pesce sono comuni negli scavi, ma finora si era fatto poco per studiarli con tecniche di genetica antica».cite-ref-focusgarumricetta-4-4[4] Nel caso della cetaria di Adro Vello, in mwxgGalizia, i campioni studiati risalgono al III secolo d.C. Non è stato facile analizzarli, perché la fermentazione rovina il DNA, ma i risultati hanno portato a nuove informazioni preziosissime.cite-ref-focusgarumricetta-4-5[4] Queste scoperte possono cambiare il modo in cui si studia la mwywdieta dei mwzaRomani, le rotte commerciali e l’organizzazione della distribuzione del cibo nell’mwzgImpero. È un passo avanti che apre strade nuove alla ricerca archeologica.cite-ref-focusgarumricetta-4-6[4]

Il garum veniva fatto in stabilimenti costieri specializzati chiamati cetariae, che si trovavano soprattutto nella mwbgHispania (cioè la penisola iberica di oggi) e nella mwbwMauretania Tingitana (che corrisponde all’odierno mwcaMarocco). Quello che veniva dall’mwcqAndalusia era molto ricercato. Ma c’erano grandi impianti anche sulla costa nordafricana, da mwcgCartagine fino all’mwcwAlgeria attuale.cite-ref-focusgarumricetta-4-7[4] Essendo molto richiesto, il garum veniva esportato ovunque. Viaggiava in mweaanfore lungo le rotte commerciali dell'epoca.cite-ref-focusgarumricetta-4-8[4]

• mwgaApicio nel mwgqmwggDe re coquinaria condisce con il mwgwgarum almeno 20 piatti. Il mwhagarum era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che, dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama mwhqliquamen.

• Nelle mwhwmwiaGeoponiche, di autore ed epoca ignoti, si legge (XX, 46, 1 sgg.):cite-ref-5[5] "Il cosiddetto 'liquamen' è così prodotto: versare in un recipiente le interiora dei pesci e poi salare; [versare] piccoli pesci, soprattutto mwjqlatterini, o piccole mwjgtriglie, o mwjwmenole, o mwkaacciughe, o qualsiasi piccolo [pesce] vi sia, tutti da salare in modo uguale, da lasciar stagionare al sole e rigirare costantemente. Dopo che avranno stagionato al caldo si trae da essi il garum; una grande cesta viene inserita nella cavità piena dei suddetti piccoli pesci: il garum fluirà nella cesta; quel che è colato attraverso essa, chiamato "liquamen", verrà raccolto; il restante diverrà "allec". [...] Alcuni aggiungono anche due sestari di vino vecchio per ogni sestario di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il mwkqgarum non lo si tenga tanto al sole, ma lo si bollisca, facendo così: si prenda della salamoia tanto concentrata che un uovo vi possa galleggiare (se affonda non c'è abbastanza sale), si ponga il pesce in essa in un'altra pentola, si aggiunga dell'origano e la si metta sul fuoco fino alla bollitura, ossia fino a quando non si sia ridotto abbastanza di volume [...] una volta raffreddatosi porre in un setaccio una seconda e una terza volta, fino a che risulti chiaro. Dopo aver messo il coperchio lo si riponga. Il fiore del mwkggarum, comunque, chiamato mwkwaimàtion (dal greco αἰμάτιον, "sanguetto, sanguinello"), si ottiene così: si prendano le interiora del tonno assieme alle branchie, il siero e il sangue, sopra si sparga sale e si faccia macerare per due mesi. Il contenitore sia poi perforato, ne uscirà il garum chiamato mwlaaimation".

• mwlgGargilio Marzialecite-ref-6[6] scrive: "Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all'orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il mwmwgarum. Esso si conserverà a lungo".

• mwnqPlinio il Vecchio in mwngmwnwNaturalis historia (mwoaXXXI, 93 sgg.), enumera il mwoqgarum fra le sostanze saline, come un mwogliquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l'aneddoto che il mwowgarum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il mwpagarum migliore è il mwpqgarum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in mwpgCampania, a mwpwPompei, mwqaClazomene e mwqqLeptis Magna esistevano fabbriche famose di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il mwqggari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il mwqwgarum castimoniale. Il mwragarum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.

• mwrgColumella in mwrwmwsaDe re rustica, (VI, 34)cite-ref-7[7] cita il mwtqgarum come rimedio contro la mwtgpestifera labes che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell'animale almeno quattro sestari di mwtwgarum pari a circa 2 litri o più, fino a un massimo di 3 litri.

• mwuqSeneca in una lettera a Lucilio (mwugEpistulae morales ad Lucilium, mwuwXV, 95, 25), lanciando i suoi strali contro gli eccessi alimentari, infierisce contro il mwvagarum: mwvqillud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? ("E quella salsa che viene dalle province - è il mwvggarum sociorum di cui parlava anche Plinio -, costosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?").

• mwwaPetronio, raccontando della cena offerta da mwwqTrimalcione nel mwwgmwwwSatyricon (36, 3), descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre a imitazione di mwxaPegaso, e agli angoli quattro statuine di mwxqMarsia, dai cui otricelli scorre salsa di mwxggarum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.

• mwyaIsidoro di Siviglia afferma, nelle sue mwyqEtymologiae (mwygXX, 3, 19 sgg.) che ai suoi tempi la salsa viene prodotta da un'infinità di tipi diversi di pesci, ma che il termine "garum" deriva dal greco "γάρος", il nome del pesce usato inizialmente per produrre la salsa.

• mwzaMarziale - in mwzqEpigrammata (mwzgXI, 27, 2) - loda un suo amico di nome "Flaccus" capace di resistere all'odore emanato da una ragazza che ha bevuto sei mwzwciati di garum. Nell'epigramma mw0aIII, 77, 5 critica l'utilizzo del "putris allec" (aringhe putride) nelle pietanze.

• Il commediografo mw0gPlatone (fr. 198 Edmonds) definisce il garum "guasto (marcio)" (σαπρόν).cite-ref-8[8]

cite-note-11. ↑ mw3qmw3gmw3wGarum di Tonno 100 gr, su mw4aItaliano. mw4qURL consultato il 26 aprile 2016 mw4g(archiviato dall'mw4wurl originale il 13 maggio 2016).

cite-note-22. ↑ mw5wmw6amw6qGarum di Maratea, su mw6gtopfooditaly.net. mw6wURL consultato il 28 agosto 2020.

cite-note-33. ↑ Florence Dupont, mw7wLa vita quotidiana nella Roma repubblicana, Roma-Bari, Laterza, 2006, pag. 292.

cite-note-focusgarumricetta-44. ↑ mwaqmmwaqqmwaquSvelata la ricetta del garum: la salsa che faceva impazzire gli antichi Romani, su mwaqyfocus.it.

cite-note-55. ↑ mwaqoGeoponica edidit H. Beckh, Lipsiae in aedibus B. G. Teubneri, 1895, mwaqspagg. 528-29.

cite-note-66. ↑ Plinii Secundi quae fertur una cum Gargilii Martialis medicina, edidit Valentin Rose, Leipzig, Teubner, 1875, mwaq8pag. 210

cite-note-77. ↑ mwarm(mwarqmwaruFR) M. Nisard (a cura di), mwarymwarcLes agronomes latins, Caton, Varron, Columelle, Palladius, avec la traduction en français, Paris, Firmin Didot Fréres, 1856, pp.mwarg 333-334.

cite-note-88. ↑ mwarw(mwar0mwar4EN) Robert I. Curtis, mwar8mwasaIn defense of garum, in mwaseThe Classical Journal, vol.mwasi 73, n.mwasm 3, The Classical Association of the Middle West and South, febbraio-marzo 1983, pp.mwasq 232-40. mwasuURL consultato il 31 agosto 2014.

• mwaskMarco Gavio Apicio, mwasomwassDe re coquinaria

• mwas0Lucio Giunio Moderato Columella, mwas4mwas8De re rustica

• mwatePetronio, mwatimwatmSatyricon

• mwatuPlinio il Vecchio, mwatymwatcNaturalis historia

• mwatkSeneca, mwatomwatsEpistulae morales ad Lucilium

• Ilona Gerbakher, mwat0Garum: The Material Culture of Rotted Fish-Paste in mwat4Agathai quarterly journal, vol. 2, n. 1 (autunno 2011), mwat8pagg. 5-12.

• mwaumAlimentazione nell'antica Roma

• mwauuColatura di alici di Cetara

• mwaucSalsa di pesce

• mwaukSalsa di Taso

• mwausSardella

• mwau0Mahyawa

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «garum»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su garum

• mwaviGarum in penelope.uchicago.edu.

• mwavqDefinizione su treccani.it

• mwavyGarum: la salsa dei romani, ma non solo su lastoriaviva.it